Ottenute da olive varietà leccine, raccolte nel mese di ottobre, rigorosamente a mano, quando non ancora completamente mature.

Entro 12 ore dalla raccolta ha inizio la lavorazione; dapprima vengono calibrate per rimuovere rami e foglie e per suddividerle in tre diverse pezzature, successivamente esperti operatori  su banchi di lavoro rimuovono le olive non idonee, per poi riporre quelle selezionate in vasche di deamarizzazione dove stazioneranno per alcuni giorni.

Dopo di ciò vengono stoccate in grandi recipienti per poter dare inizio al processo di maturazione naturale, il quale potrà variare dai 3 ai 6 mesi a seconda dell’annata agraria che ha caratterizzato la materia prima.